第109章 正菜
开水白菜,作为国宴中川菜的代表菜系,传承的其实是一种“大俗既大雅”的文化体系,而这道名菜,最重要的其实不是最后的白菜,而是一开始的肉汤。
开水白菜,顾名思义,用到的肉汤自然要像开水一样澄澈透明,这种汤底是非常难以制作的,稍加不用心便会半途而废,需得时时注意,刻刻小心。
楚瑾瑜把买回来的肉全部洗净、沥干,最后分别放入不同的容器中。其中那块类似火腿的熏恐龙肉实在是太大了,而且也不宜过度清洗,楚瑾瑜便把它留到了最后处理,以便现吃现用。
秦越整理完灶台,备好一开始炖汤要用的香料和配料,楚瑾瑜恰好便把除了恐龙肉之外的食材拾掇好了。
秦越将各式肉类摆在面前,根据不同肉类的特性,将它们切割成了不同的形状。
有些肉需要大块下锅,炖到软烂才能浸出其内里的鲜美;有些肉则因为其已经被加工的特质,块头过大不易于烹饪,故而要切成小块下锅;还有一些是事后澄清汤底用的,则需要打成肉糜以待备用;除此之外,还有几根骨头需要处理。
做完这些,时间整整走过了一个小时,所有的观众都没见过秦越备这么长时间的菜,一时间看愣了。
这场决赛和所有人想象中的热火朝天不同,它更像是一场内敛却不失优雅的骑士决斗,所有的锋芒一开始都被掩藏在表面之下,只待最后出鞘的那一刻。
将所有的肉类切好,即便是秦越这种耐力超凡的人也感觉到了一丝疲惫。
楚瑾瑜把锅支上,一扭头,隔着口罩都看出了秦越的疲劳,一时间有些担忧:“没事吧?要不先歇会儿?”
秦越站在案板前缓了一会儿,随即摇了摇头:“一鼓作气。”说着他随手捏了捏关节,活动了一下酸麻的手肘。
冷水下入最出味也是最难炖煮的骨头,放入香料包、料酒等调味品,等到汤底烧开后撇去浮沫,按次序将不同的肉类下锅,同样撇去浮沫后,盖上高压锅盖子,闷煮半个小时。
这道菜暂时告一段落,剩下需要的就是等待,等到半小时后用肉糜澄清汤底。
趁着这个档口,秦越准备起了剩下的三道菜,分别是——茄鲞、“笋干”炒“火腿”以及锅巴肉片。
茄鲞不用说,秦越已经解释过了它的做法以及被选择的理由。
第二道菜“笋干”炒“火腿”,其实也非常符合决赛返璞归真的主题。
“笋干”顾名思义,是一种和真正的笋干有些类似的食材,不过它实际上是由一种海产品晒成的,只不过口感和笋干比较类似。
“火腿”则是先前炖汤剩下的熏恐龙肉,值得一提的是,这玩意的密度相当大,秦越一开始处理的时候,换了两把刀都没能伤其分毫,最终他面无表情地换了一把砍骨头的砍刀,语气平淡地跟楚瑾瑜道:“站远一些,小心肉屑伤到你。”
楚瑾瑜闻言往后乖乖地撤了几分,不过还不忘表达他的感慨:“这玩意也太硬了,怎么跟切糕一样。”
弹幕比他更震惊,不过没等他们对此有什么表示,秦越便手起刀落,直接将那块恐龙肉一分为二,刀刃切过熏肉又砸在案板上,那动静之大连裁判都被引得看向了这边。
其实这种特质的恐龙肉,因为其方便保存、易于在太空中携带的特性,一开始是作为太空军军粮存在的。一般食用这些恐龙肉的人都配有激光枪之类的太空作战武器,要吃的时候,他们只需要用激光枪一划就可以了。
也就是说,这玩意自从被创造以来,很少有人尝试用砍刀对付他,就算有,大部分也因为个人身体素质的因素失败了。
秦越作为有史以来第一人,他自己丝毫没有这种自觉,见换了一把刀有用后便按着恐龙肉“咵咵”地砍了起来。
观众们听着刀刃切过熏肉的声音,纷纷有些胆战心惊道:
“我有个大胆的想法闭着眼听这个动静,像不像在分尸?”
“???正看美食比赛呢,能不能说点阳间话?”
“艹,我重新认识了秦总,这臂力,你说两刀砍死我我都信”
“大胆点,一刀就能砍死”
解决完第三道菜要用的食材,秦越把目光放到了第四道菜上。
他之所以选择“锅巴肉片”这样一道看似家常的菜,实际上也是有原因的。
锅巴作为一种烹饪过程复杂,但是食用过程相当百搭方便的食材,相当符合“返璞归真”的主题。至于为什么选择锅巴炒肉,这就纯属是现场取材了。
米饭蒸上锅,其他要用的辅料备齐,一切就绪后,秦越这才着手起了第二道硬菜的制作。
茄鲞,《红楼梦》中体现贵族阶级奢靡生活的典型美食,制作程序相当复杂,用料非常讲究。
茄子洗净后要完全去除外皮,只取茄肉切做细丁。这地方自然不可能真的有茄子,秦越选用的其实是另外一种浅蓝色的果实。
而后用猪油或者鸡油炒至断生,下入菌子、笋尖、坚果等十几样配料,大火炝炒后加入高汤,上锅蒸到收汁。
茄鲞的准备阶段到此才算完成,而那锅米饭恰好也熟了。秦越将它们全部取了出来,放凉后倒在保鲜膜上擀平。
锅底一开始不放油,小火,将薄薄的米饼煎至两面微微泛黄,取出米饼,向已经烧热的锅底中加入底油,烧热后将已经焦黄的米饼下入锅中,煎至两面金黄,最后出锅。
酥脆金黄的锅巴便做好了,楚瑾瑜在旁边看的眼热,秦越便切了一块儿先喂了他。
刀刃轻松地切过锅巴,发出了一声诱人的响声。
很多观众连米饭蒸着吃都不知道,还是通过看秦越的视频学会的,眼下又看见他这种特殊的吃法,不由得惊呼道:
“谁饿了,原来是我饿了”
“看起来好好吃的家人们!好脆!蘸点果酱应该会很好吃吧!”
“+1,我已经开始留口水了”
“?果酱是什么黑暗料理,你咋不蘸营养膏呢”
弹幕急得嗷嗷叫时,楚瑾瑜近水楼台先得月,被秦越喂了一口刚出锅的锅巴,心满意足地眯着眼嚼了起来。
酥脆的口感搭配上焦香的味道,即便没有任何调味料也足以让人食指大动了。
楚瑾瑜忍不住竖了竖大拇指:“我感觉直接当道菜都够格了。”
秦越不以为然:“零食可以,当做正菜还是差点。”说着,他将锅底中煎锅巴用的油倒了出来,清洗后又加了一勺油进去。
底油烧热,下入底料爆香,而后放入先前用淀粉、“酱油”腌制好的肉片,炒到变色后开始调味。
喷香的气味在整个赛场上回荡,这道菜是整个决赛场上第一道出锅的菜,但是出乎所有人预料,秦越一开始做好的锅巴直到肉片出锅也没有下锅。
观众虽然对此摸不着头脑,楚瑾瑜作为吃尽天下美食的美食博主,和秦越自然是心有灵犀,立马便懂了他的意思。
分别用两个小盘将锅巴和肉片分装,等到吃的时候再混合,这样能更好地保持锅巴的酥脆口感,同时也不妨碍它入味。
锅巴肉片出锅,楚瑾瑜把用过的锅拿去清洗,秦越则将洗好的“笋”拿出来切成了薄片。
方才的茄鲞已经煨好收汁了,放凉后取出备用。
油热将肉丁以及笋片下锅,微微炒制泛黄后加入一些盐调味,而后直接出锅,倒入方才准备好的茄鲞中拌匀。
这道菜其实是一道凉菜,最重要的便是保证食材的鲜嫩,故而肉丁和笋片都不能炒老。
拌好的茄鲞色彩缤纷,在灯光下甚至闪着特有的光泽,豆干、坚果、茄丁、肉丁掺杂在一起,即便只是看着也能想象到这些食材在口中爆开的感觉。
楚瑾瑜拿了个勺子尝了一口,鲜香的滋味果然不负众望,多种食材掺杂在一起,非但没有在嘴中打架,反而相得益彰,把茄子这个主角衬得相当好。
楚瑾瑜品尝了一番后对秦越道:“能有这么多肉给茄子做配角,它这辈子也算是值了。”
秦越对他这种清奇的比喻没什么意见,见成品没问题后,他便将注意力放到了“笋干”炒“火腿”上。
这道菜相较于其他三道菜没什么特别的技术含量,只是特别考量火候的运用。秦越很快便把它完成出锅了。
三道菜完成摆盘,此刻便只剩下本场比赛的重头戏——开水白菜了。
半个小时过去,高压锅中的肉已经全部被炖烂在了肉汤中,取汤过滤,一般来说剩下的肉是要弃之不用的,但是秦越素来不喜浪费食材,这些肉便被他留了下来。
汤汁过滤干净,加入打碎的肉糜缓缓澄清。澄清是一门技术活,慢了急了都会功亏一篑。
秦越的手相当稳,拿着漏勺神情专注地看着汤底。
肉汤终于在他的手下变得澄澈起来,等到最后一勺肉糜被捞出时,整个汤底居然真的变得和开水一样澄清,直播间的观众都看呆了。
作者有话要说:二更
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开水白菜,顾名思义,用到的肉汤自然要像开水一样澄澈透明,这种汤底是非常难以制作的,稍加不用心便会半途而废,需得时时注意,刻刻小心。
楚瑾瑜把买回来的肉全部洗净、沥干,最后分别放入不同的容器中。其中那块类似火腿的熏恐龙肉实在是太大了,而且也不宜过度清洗,楚瑾瑜便把它留到了最后处理,以便现吃现用。
秦越整理完灶台,备好一开始炖汤要用的香料和配料,楚瑾瑜恰好便把除了恐龙肉之外的食材拾掇好了。
秦越将各式肉类摆在面前,根据不同肉类的特性,将它们切割成了不同的形状。
有些肉需要大块下锅,炖到软烂才能浸出其内里的鲜美;有些肉则因为其已经被加工的特质,块头过大不易于烹饪,故而要切成小块下锅;还有一些是事后澄清汤底用的,则需要打成肉糜以待备用;除此之外,还有几根骨头需要处理。
做完这些,时间整整走过了一个小时,所有的观众都没见过秦越备这么长时间的菜,一时间看愣了。
这场决赛和所有人想象中的热火朝天不同,它更像是一场内敛却不失优雅的骑士决斗,所有的锋芒一开始都被掩藏在表面之下,只待最后出鞘的那一刻。
将所有的肉类切好,即便是秦越这种耐力超凡的人也感觉到了一丝疲惫。
楚瑾瑜把锅支上,一扭头,隔着口罩都看出了秦越的疲劳,一时间有些担忧:“没事吧?要不先歇会儿?”
秦越站在案板前缓了一会儿,随即摇了摇头:“一鼓作气。”说着他随手捏了捏关节,活动了一下酸麻的手肘。
冷水下入最出味也是最难炖煮的骨头,放入香料包、料酒等调味品,等到汤底烧开后撇去浮沫,按次序将不同的肉类下锅,同样撇去浮沫后,盖上高压锅盖子,闷煮半个小时。
这道菜暂时告一段落,剩下需要的就是等待,等到半小时后用肉糜澄清汤底。
趁着这个档口,秦越准备起了剩下的三道菜,分别是——茄鲞、“笋干”炒“火腿”以及锅巴肉片。
茄鲞不用说,秦越已经解释过了它的做法以及被选择的理由。
第二道菜“笋干”炒“火腿”,其实也非常符合决赛返璞归真的主题。
“笋干”顾名思义,是一种和真正的笋干有些类似的食材,不过它实际上是由一种海产品晒成的,只不过口感和笋干比较类似。
“火腿”则是先前炖汤剩下的熏恐龙肉,值得一提的是,这玩意的密度相当大,秦越一开始处理的时候,换了两把刀都没能伤其分毫,最终他面无表情地换了一把砍骨头的砍刀,语气平淡地跟楚瑾瑜道:“站远一些,小心肉屑伤到你。”
楚瑾瑜闻言往后乖乖地撤了几分,不过还不忘表达他的感慨:“这玩意也太硬了,怎么跟切糕一样。”
弹幕比他更震惊,不过没等他们对此有什么表示,秦越便手起刀落,直接将那块恐龙肉一分为二,刀刃切过熏肉又砸在案板上,那动静之大连裁判都被引得看向了这边。
其实这种特质的恐龙肉,因为其方便保存、易于在太空中携带的特性,一开始是作为太空军军粮存在的。一般食用这些恐龙肉的人都配有激光枪之类的太空作战武器,要吃的时候,他们只需要用激光枪一划就可以了。
也就是说,这玩意自从被创造以来,很少有人尝试用砍刀对付他,就算有,大部分也因为个人身体素质的因素失败了。
秦越作为有史以来第一人,他自己丝毫没有这种自觉,见换了一把刀有用后便按着恐龙肉“咵咵”地砍了起来。
观众们听着刀刃切过熏肉的声音,纷纷有些胆战心惊道:
“我有个大胆的想法闭着眼听这个动静,像不像在分尸?”
“???正看美食比赛呢,能不能说点阳间话?”
“艹,我重新认识了秦总,这臂力,你说两刀砍死我我都信”
“大胆点,一刀就能砍死”
解决完第三道菜要用的食材,秦越把目光放到了第四道菜上。
他之所以选择“锅巴肉片”这样一道看似家常的菜,实际上也是有原因的。
锅巴作为一种烹饪过程复杂,但是食用过程相当百搭方便的食材,相当符合“返璞归真”的主题。至于为什么选择锅巴炒肉,这就纯属是现场取材了。
米饭蒸上锅,其他要用的辅料备齐,一切就绪后,秦越这才着手起了第二道硬菜的制作。
茄鲞,《红楼梦》中体现贵族阶级奢靡生活的典型美食,制作程序相当复杂,用料非常讲究。
茄子洗净后要完全去除外皮,只取茄肉切做细丁。这地方自然不可能真的有茄子,秦越选用的其实是另外一种浅蓝色的果实。
而后用猪油或者鸡油炒至断生,下入菌子、笋尖、坚果等十几样配料,大火炝炒后加入高汤,上锅蒸到收汁。
茄鲞的准备阶段到此才算完成,而那锅米饭恰好也熟了。秦越将它们全部取了出来,放凉后倒在保鲜膜上擀平。
锅底一开始不放油,小火,将薄薄的米饼煎至两面微微泛黄,取出米饼,向已经烧热的锅底中加入底油,烧热后将已经焦黄的米饼下入锅中,煎至两面金黄,最后出锅。
酥脆金黄的锅巴便做好了,楚瑾瑜在旁边看的眼热,秦越便切了一块儿先喂了他。
刀刃轻松地切过锅巴,发出了一声诱人的响声。
很多观众连米饭蒸着吃都不知道,还是通过看秦越的视频学会的,眼下又看见他这种特殊的吃法,不由得惊呼道:
“谁饿了,原来是我饿了”
“看起来好好吃的家人们!好脆!蘸点果酱应该会很好吃吧!”
“+1,我已经开始留口水了”
“?果酱是什么黑暗料理,你咋不蘸营养膏呢”
弹幕急得嗷嗷叫时,楚瑾瑜近水楼台先得月,被秦越喂了一口刚出锅的锅巴,心满意足地眯着眼嚼了起来。
酥脆的口感搭配上焦香的味道,即便没有任何调味料也足以让人食指大动了。
楚瑾瑜忍不住竖了竖大拇指:“我感觉直接当道菜都够格了。”
秦越不以为然:“零食可以,当做正菜还是差点。”说着,他将锅底中煎锅巴用的油倒了出来,清洗后又加了一勺油进去。
底油烧热,下入底料爆香,而后放入先前用淀粉、“酱油”腌制好的肉片,炒到变色后开始调味。
喷香的气味在整个赛场上回荡,这道菜是整个决赛场上第一道出锅的菜,但是出乎所有人预料,秦越一开始做好的锅巴直到肉片出锅也没有下锅。
观众虽然对此摸不着头脑,楚瑾瑜作为吃尽天下美食的美食博主,和秦越自然是心有灵犀,立马便懂了他的意思。
分别用两个小盘将锅巴和肉片分装,等到吃的时候再混合,这样能更好地保持锅巴的酥脆口感,同时也不妨碍它入味。
锅巴肉片出锅,楚瑾瑜把用过的锅拿去清洗,秦越则将洗好的“笋”拿出来切成了薄片。
方才的茄鲞已经煨好收汁了,放凉后取出备用。
油热将肉丁以及笋片下锅,微微炒制泛黄后加入一些盐调味,而后直接出锅,倒入方才准备好的茄鲞中拌匀。
这道菜其实是一道凉菜,最重要的便是保证食材的鲜嫩,故而肉丁和笋片都不能炒老。
拌好的茄鲞色彩缤纷,在灯光下甚至闪着特有的光泽,豆干、坚果、茄丁、肉丁掺杂在一起,即便只是看着也能想象到这些食材在口中爆开的感觉。
楚瑾瑜拿了个勺子尝了一口,鲜香的滋味果然不负众望,多种食材掺杂在一起,非但没有在嘴中打架,反而相得益彰,把茄子这个主角衬得相当好。
楚瑾瑜品尝了一番后对秦越道:“能有这么多肉给茄子做配角,它这辈子也算是值了。”
秦越对他这种清奇的比喻没什么意见,见成品没问题后,他便将注意力放到了“笋干”炒“火腿”上。
这道菜相较于其他三道菜没什么特别的技术含量,只是特别考量火候的运用。秦越很快便把它完成出锅了。
三道菜完成摆盘,此刻便只剩下本场比赛的重头戏——开水白菜了。
半个小时过去,高压锅中的肉已经全部被炖烂在了肉汤中,取汤过滤,一般来说剩下的肉是要弃之不用的,但是秦越素来不喜浪费食材,这些肉便被他留了下来。
汤汁过滤干净,加入打碎的肉糜缓缓澄清。澄清是一门技术活,慢了急了都会功亏一篑。
秦越的手相当稳,拿着漏勺神情专注地看着汤底。
肉汤终于在他的手下变得澄澈起来,等到最后一勺肉糜被捞出时,整个汤底居然真的变得和开水一样澄清,直播间的观众都看呆了。
作者有话要说:二更
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